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专业酒窖与天然地窖储酒的方式

2018-10-18 9:45:23  浏览人数:

木桶内的红酒在醇化后会装瓶,放在合适的环境下继续储存。除了醇化,红酒的味道亦会因应环境条件不同而变化,例如不同的温度会令红酒产生出独特的香气,由于某种香气的酒存量非常少,这就是有些红酒除酿造年份外,身价百倍的另一个诱因。清凉和阴暗的环境有利于红酒醇化,所以地窖、山洞和防空洞都很合适储存红酒。但并不是直接放地窖里就算了。一瓶红酒的创造要经过原料选择分选去梗清毒漂洗破碎主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌灯等等步骤而形成的,不仅制造红酒的步骤复杂储存也是相当苛刻。

一般来说,葡萄酒储存最佳的温度是13左右。因为在醇化过程中红酒所产生的脂化作用,即酒精和有机酸,在合适的温度下会慢慢结合,产生带有香味的物质,令红酒更加芬芳。但如果温度过热,一样会令酒产生出异味。还需要控制湿度,大约是5575度之间。如果储存的环境太干,由于木塞变干了,所以里面的酒会慢慢渗出来挥发掉,因此会出现储藏时间长了酒却消失了的情况。避开紫外光。如果让紫外光照射红酒,会导致酒内含有硫磺的胺基酸进行光化合作用,产生了不好的味道,好像熟了的椰菜一样;长期照射的话,熟椰菜味会更加浓烈,结果整瓶红酒的味道变差了,价值也就无从谈起了。所以酒窖内会安装比较少的照明设备,而且要用无紫外光的灯。

传统摆放酒的方式习惯将酒平放,使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力,把瓶口牢牢塞住。相反,瓶子垂直放立时,软木塞便没有足够的水分保持其湿润。 瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒,瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀,平放或者瓶口向上略微倾斜,沉淀就会聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下倾斜,沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了会粘在那里,倒酒的时候,会连沉淀一起倒入酒杯,影响酒的口感。 

理论上,一个理想的酒窖要够黑又够潮湿,温度要在一定限度内,而且最好是恒温,同时也要避免震荡,影响它的香味。不过,这些情况,即使是欧洲阴冷的地窖,也不保证十全十美。 一个理想的酒窖,最好能维持13℃的“恒温”。这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度,但8℃至18℃也在容忍限度以内。所以在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放。
    
但对于其他地方,例如我国很多地方,特别南方地区,天然地窖的平均温度远高于此,而且冬夏季温差变化很大,这就需要在地窖下加装酒窖空调温控系统,制冷制热系统,保持地窖的温度恒定,适合葡萄酒储藏。天然地窖一般湿度都比较大又不通风,所以需要加装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边。

所以地下可以提供酒品贮存的较好条件,地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件,但需在地窖应采取一定的保护措施,改造成专业酒窖,以使酒品贮存的安全更加有保障。一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖。 

 酒窖并不一定要设在地下,专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实际储藏条件设计,并安装酒窖恒温恒湿空调系统,精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件,这样才可以让美酒生命更长久。理想的酒窖应符合下述几个基本要求:有足够的贮存空间和活动空间。通气性能良好。环境易保持干燥。隔绝自然光照明。防震动、防巨声干扰。有相对的恒温条件。

  由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点,一般来说,只有葡萄酒厂商、一些高级会所、夜总会、高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造自己的人工酒窖。
 
对于一般葡萄酒,多年来,我们只是把酒放在搁在地上的酒架上,避开直接的光照射和热辐射。在酒受到损害之前,我们早就把它们喝光了。至于那些我们想保存一段时期的酒,至关重要的是避免对酒真正有害的因素,比如明亮的阳光和极高的室温等等。如果在实在是没有任何条件,那尽可能将葡萄酒放置在阴凉的地方,例如橱柜等地方。

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